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酒店厨房灶具设备选用原则
来源:ax909.com 发布时间:2019年05月31日

  酒店厨房灶具设备选用原则

  在厨房规划设计时,首先根据经营计划确定厨房设备,要保证主营餐品的工艺要求。经营者或厨师长会有个初步计划。实际进人设计时,会出现以下情况:不提出设备淸单,只说明大致要求;所需要的设备不全,还需要配齐;所需要的设备摆不下,需要调整;所需要的设备与经营规模不相称;如何选用、调整、确定厨房设备数量就成为必须解决的问题。设备类型、型号、数量的选择确定,应采用最可靠、最大的选用原则。首先应该明确实际需要所应该具备的功能要求,确定实际需要的厨房设备的种类、塱号、数量,才能选择最合适的厨房设备。但是,根据实际需要和现实可能,还有环境条件、经济实力、决策意愿是否允许的问题,这就需要设计人员与经营者协商。当需要与实际有矛盾时,则应变通设计,变通设计也需要符合选择原则。

  1、保证就餐供应能力

  首先要确定厨房规模大小、需要多大的生产能力、能保证多少人就餐;其次,要了解饭店的星级档次、主营菜系、经营模式,然后确定厨房设备的技术功能、指标、数量等细节,为厨房选用合适的设备。首先计算最大餐饮时段最大的就餐人数,然后根据就餐人数和所经营的菜系确定所需要的设备的种类、型号、数量。特别是上客高峰时,出餐速度是否能满足要求,这需要厨师长根据经验和通用计算方法确定。核实所提出的设备清单的型号、尺寸、功率、产出量等技术参数,是否满足经营规模、档次的需要,厨房的能源是否能保证运行。商用厨房设计人员可根据需要提出建议,更改型号、类型、数量。

酒店厨房灶具设备选用原则

 

  2、根据工艺需要配套设备

  根据餐饮产品的菜系、工艺要求、风格、特色、需要选用专用的配套设备。经营海鲜的饭店要配备海鲜蒸柜、炖鱼台;以销售炖品为主的厨房要配备较多的煲仔炉、低汤灶、炖菜灶,确保成品口味地道和工作效率。各种菜系都有不同的要求,不同的经营规划也有不同的要求,配置前要询问清楚。主食加工的生制设备与熟制设备种类型号比较多,差异比较大,通用互换性差。而炉灶通用互换性比较好,一种炉灶可以完成溜、炒、烹、炸、炖、焖等多种加工工艺。主食加工的蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的专用设备,不能互换使用。所以,主食特色风味也要有相应的设备配套。

  3、配齐相关设备

  工艺需要专用设备,还需要满足功能需要的配套设备。在大多情况下,经营者只会提出所需要的主要设备,如炉具、蒸柜等。还有一些必需的通用设备不能一一列出来,如水池、冰柜、调料台、工作台等。这就需要设计人员结合实际情况,把需要的设备设计到位,并向经营者说明。在各功能区域内配齐设备,也就是完成加工工序所需要的冷冻、冷藏、洗涮、台案、车架、等多种设备。例如,所有加工工作离不开洗、刷、涮和案面上加工操作,台案、水池就是各工作间要素设备。工作间内要配齐设备,尽量不要跨工作间去完成加工工序。例如,主食加工间到副食加工间去淘米,煮面条,就跨越了工作间,为实际操作带来了不便。各种要素设备要尽量齐全,并且根据实际需要确定种类、型号、数量。

  4、与饭店档次特点相匹配

  根据实际需要确定设备的种类、型号、数量、材质,还箱要考虑与经营规模、经营档次以及厨房环境相匹配。不要高配,也不能低配,要满足档次需要。

  5、根据规定和规范的要求配置设备

  国家与地方都有相关法规对厨房设备设施有具体要求,要根据规定和规范的要求配齐设备。例如,洗碗间应符合洁污分流、餐具必须消毒的原则,食物残渣应放人特制的带盖的隔离桶内,洗碗水池按要求必须不少于三个—冲(冲渔);二洗(洗油污);三过(过淸水)。如果是有星级要求的饭店,按规范要求还应再过一遍清水,并沥淸餐具上的水。消毒设备也必须有可靠的消毒效果。

  6、适用厨房的技术条件

  厨房现有的技术条件是指水电、能源等条件。选用的设备应适用于厨房环境,要弄清水电的容量、电压、具备的能源种类。特别是改建的厨房,更要问清楚:是否有380V电压,使用煤气还是液化气等问题,设备选用才不会出错。

  7、根据面积空间选择

  在有限的结构空间内,设备种类、大小、数量要与需要及实际环境条件相适应。有时需要先调换外形尺寸小的设备、减少同类设备的数量,以保证实际需要。有时也应按必须使用的、经常使用的、使用的次数少的次序作适当的调整。具体的方法请参照空间设计的一些原则。

  8、环保卫生的原则

  厨房设备、特别是接触食物和餐具的厨房设备和机械设备,必须符合卫生环保条件的要求,不能污染食物与餐具,影响就餐人员的身体健康。

  9、使用安全的原则

  选用的设备应符合安全可靠的要求,具有防火功能;旋转的设备应有可靠的保护装置;接电设备应有可靠的耐水绝缘防护,确保不漏电。

  10、使用可靠方便的原则

  设备的设置应保证使用简便,故障率低,维修方便。

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