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酒店中餐厅节能灶具的设计规范
来源:ax909.com 发布时间:2019年06月12日

  《酒店类建筑设计规范》第3.3.2条:根据酒店建筑性质、服务要求、接待能力和公共饮食设施水平,应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。酒店餐饮服务的餐厅可按酒店服务类型设计,例如中餐厅或西餐厅等,而餐厅的厨房按不同用处的厨房面积要求有所不同。

  酒店餐厅厨房装修设计需要考虑餐饮加工、烹饪、出餐一系列运作,还要考虑餐厅的安全卫生、排烟消防等。用多年装修经验总结酒店餐厅厨房节能灶具及其他装修设计规范细节。

酒店中餐厅节能灶具的设计规范

  1、酒店餐厅厨房布局

  酒店餐厅厨房分主厨房和若干个辅助厨房,主厨房的位置要求:进货畅通、垃圾易出去及方便清洁卫生,领料方便、联系快捷、便于管理。厨房面积包括生产区域面积与后台面积,生产区域包括:粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;后台区域包括:餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师室等。关于厨房的区域面积要求,食药监有相应的强制性规定,虽然设计要满足行业的强制要求,但也要考虑到酒店餐厅厨房的实际情况装修设计。

  2、酒店餐厅厨房地板

  酒店餐厅厨房地面需要铺设吸水、防滑小尺寸的地面砖,并用环氧树脂填缝剂填缝。地板平坦,便于清洗,地板表面不易吸收油脂、食物颗粒、水渍及洗涤剂,部分特殊区域(如炉灶)处的地板应耐高温,不易受损。

  3、酒店餐厅厨房动线

  酒店餐厅厨房入口是粗加工区,食材在此处经过初加工后,进入到配菜区,负责配菜的师傅在打荷台上对食材进行分配,随后便可第一时间将一部分搭配好的食材交由热厨区的厨师进行加热烹饪。另一部分则会进入到冷菜间进行冷菜的烹饪,烹饪完毕的热菜与冷菜汇集到备餐区,做最后的盘面妆点,再经由出餐口出餐到服务员手中。这样的动线流程有利于厨房的垃圾清运和卫生管理,保证了食材的新鲜卫生,避免二次污染,并加快了整个烹饪步骤的速度。出餐与收盘必须分开,不能经由同一个窗口出入,洗碗间必须配有五步曲:一刮二洗三过四消毒五保洁。

  4、酒店餐厅厨房灶台

  酒店餐厅厨房所有炉灶尽量作直线型布局,依墙排列,上方设计大型的通风排气罩,集中加热,集中吸排油烟。

  5、酒店餐厅厨房墙面要求

  酒店餐厅厨房墙面表面铺设无吸附性、易清洗的材料(如瓷砖),墙体与墙体、柱子、地面、天花接驳处的阴角应为圆角,圆角半径最小25mm。墙壁底部需设置踢脚线,确保垃圾、油脂等易于清洗。地脚线至少75mm高,应采用防水材质,裸露的边缘需圆滑。

  6、酒店餐厅厨房排水设计

  酒店餐厅厨房内地面应设明沟,明沟底要有足够的坡度,最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟内无积水现象,注意灶台前的明沟不要紧靠灶台,应离开灶台400-500mm左右,让厨师站在地面上操作。厨房内排水要确保排水畅通。排水沟尽量采用不锈钢水沟,沟底阴角为圆角,上边用不锈钢盖板,排水沟设防鼠网、过滤网。

  7、酒店餐厅厨房天花

  酒店餐厅厨房天花可选用耐洗、防霉、防菌及环保涂料粉刷的防水石膏板天花,墙面与天花应连接要紧密,无空洞、无接缝,灯具尽量采用厨房专用灯具,便于擦洗、耐腐蚀。

  8、酒店餐厅厨房门要求

  酒店餐厅厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构,门尽量选用防水、坚实、自动关闭功能,在传菜及物流通道上的走廊门需开视窗,可选择双向开启。

  9、酒店餐厅厨房窗户

  酒店餐厅厨房尽量少设或不设窗户,如有窗户,应与墙的内表面平齐,窗台应至少有45°的角度倾斜向下,易于清洗。

  酒店餐厅厨房的装修设计需要考虑到餐饮类型,例如西餐厅、中餐厅、日韩料理和特色风味餐厅等,不同的餐饮类型厨房的布局设计会有一些差异。

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